Испытание стартовых культур "AiBi" совместно с Всероссийским НИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова
.jpg)
В настоящее время предприятия, выпускающие сырокопченые колбасы, осуществляют подбор стартовых культур путем опытно-промышленных выработок и проведения дегустаций опытной партии продукции. Подобный подбор для технологов предприятий является недостаточно информативным и не всегда однозначно результативным способом оценки и тестирования стартовых культур. Среди основных причин такой ситуации – отсутствие сбора и детального анализа данных по динамике изменения всех технологических показателей. В связи с этим проведение исследований, направленных на повышение объективности и эффективности оценки стартовых культур, является актуальной научно-практической задачей, решение которой имеет важное значение не только для выбора культуры, но и для совершенствования требований к их характеристикам.
В 3-4 квартале 2011 года было проведено глобальное испытание стартовых культур “AiBi” для производства сырокопченых колбас совместно с Всероссийским НИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова. Целью данного исследования было комплексное исследование 6 стартовых культур производства ООО «Зеленые линии» и составление технологических рекомендаций по их применению. В результате данных исследований было подтверждено, что Стартовые культуры «AiBi» не уступают по качеству конкурентным стартовым культурам производства Дании, Германии, Австрии, Франции.
Мясное сырье – богатый источник не только санитарно-показательных микроорганизмов, но и технически вредной микрофлоры, приводящей к появлению различных пороков готовой продукции. Если учесть, что производство сырокопченых и сыровяленых колбас относится к самой опасной группе риска по микробиологическим показателям, то и требования к её качеству самые высокие. Принцип действия защитного механизма каждой культуры из коллекции стартовых культур «AiBi» основан на проявлении антагонистического эффекта комплекса стафилококков и молочнокислых бактерий. Каждый такой комплекс в синергизме активно продуцирует ряд веществ-бактериоцинов (молочную кислоту, аммиак, летучие кислоты, эфиры, спирт, ацетон, диацетил), в той или иной степени подавляя рост нежелательной микрофлоры. Выраженные антагонистические свойства стартовых культур «AiBi» позволяют значительно повысить микробиологическую безопасность мясной продукции. Они представляют собой наиболее адаптированный комплекс микроорганизмов для биологического консервирования колбасных изделий.
Прежде чем были получены штаммы, вошедшие в состав стартовых культур «AiBi», специалистами ПО «Зелёные линии» была проведена огромная работа по скринингу и селекции микроорганизмов из природных источников. Особое значение придавалось поиску солеустойчивых и хладоустойчивых штаммов, чтобы была возможность использования стартовых культур «AiBi» в сильносоленой продукции, в т. ч. подвергающейся длительному хранению.
Таким образом, коллекция стартовых культур «AiBi» рассчитана на широкий ассортимент мясной продукции и способна удовлетворить потребности каждого производителя.
Серьезный производственный потенциал ГК "Союзснаб"– основа для максимально полного обеспечения отечественного рынка высокоэффективными бактериальными препаратами.
